カツオの臭み取りが簡単にできる！刺身が生臭い原因と鮮度の見分け方

年に二回旬を迎える鰹ですが、秋の鰹は戻り鰹といい、特に油が乘っておいしいです

毎年この季節は鰹を楽しみにしていますが、中には生臭くておいしくないのもいますよね

鰹の臭み取りにニンニクなども使われますが、客商売などをしていると匂いが気になるので「にんにくを使わない臭み取り」の方法を紹介したいと思います

カツオの臭み取り

私は鰹が大好きなのでこの季節はスーパーでよく鰹を買ってきて食べています

ただ、鰹は当りはずれが大きいというか、はずれのものは生臭くてあんまりおいしくないですよね

食べられなくはないんだけど・・やはり臭みがないほうがおいしいですｗ

というわけで、残念ながらはずれの鰹を引いてしまった時のために、生臭さを取る方法を紹介します

・鰹の生臭さは蒸発させる

我が家では鰹の臭みを取る時には「酒」と「生姜」を使っています

鰹の臭みの原因はトリメチルアミンという成分が原因となっています

この成分はお酒を入れるとアルコールと一緒に蒸発していきます

生姜も魚や肉の臭みを消す効果があるため非常に効果的です

買ってきた切り身はタッパーなどに並べ、お酒とチューブの生姜に１０～２０分ほど漬けこむと臭みが全然違います

お酒も生姜も肉を柔らかくする効果もありますから切り身もおいしくなって二倍お得

ただし、長時間漬けこむと鰹の色が変わってしまうので漬けっぱなしにはしないように

にんにくを使用していないため、接客業など匂いが気になる方でもできるおすすめ方法です

鰹は好きだけどにんにくの匂いがちょっと・・・

という方は一度おためしあれ

※ただし、完全に臭みを消すことはできません
臭みが強い場合には生臭さが消えないこともあります

カツオの刺身が生臭い理由

同じ鰹でも生臭いのもいればあまり臭みを感じないものもいます

鰹が血生臭いかどうかの分かれ目は「冷凍のタイミング」にあります

鰹漁をしている漁師さんがどのタイミングで鰹を冷凍保存したかによっても味が変わってきます

現在、日本で行われている鰹漁は主に「巻き網漁」と「一本釣り漁」があります

巻き網漁とは海に大きな網を下ろしまとめて捕獲する方法になります

一度に大量に捕獲可能ですが、引き上げる際に網の中で鰹が暴れるため、傷が付きやすいです

また、鰹や鮪などの魚は泳ぎ続けることでエラ呼吸をしています

網などにひっかかって動けなくなると、呼吸が出来ずに死んでしまいます

冷凍保存する前に死んでしまった鰹は品質の劣化が激しく血生臭い味の鰹に・・・

対して一本釣り漁は一匹一匹釣りあげるので漁獲量が少ないですが、生きたまま急速冷凍できるので品質の劣化が少なく、鮮度がよいです

一本釣りで取れた鰹をスーパーなどで買うと２倍くらいの値段がしますが味もやはり格別ですよ

カツオの刺身は鮮度も大事

鰹の鮮度が落ちてくると生臭さも増してきます

以前、スーパーでバイトをしている時に売れ残りの鰹のタタキを半額で買って食べたら生臭くて結構きつかったです・・

鮮度の良い鰹は見た目が色ツヤが良く、綺麗な赤身の色をしています

徐々に鮮度が落ちてくると酸化して全体的に色が黒ずんできます

また、容器を傾けてみて汁が出てくるようなら鮮度が落ちてきています

鰹に含まれている水分が漏れ出すと同時にうまみやらも一緒に流れでてしまうので、もうおいしくないです

まとめ

鰹は血合いの多い魚なので、処理が不十分だったり、時間が経つと生臭くなりやすいです

生臭さの原因となる成分はお酒と生姜に漬けこむことによって抑えることができます

鮮度が落ちたものは生臭さも増しますのでできるだけ早めに召し上がることが一番の対策になります